‘양주도가’가 만든 막걸리는 경쾌한 향과 싱그럽고 향긋함이 변함없이 유지되는 특징을 가지고 있다.

막걸리는 지방, 집안, 술도가 등 제조하는 곳에 따라 맛과 향이 다르다. 막걸리가 다시 관심을 받는 것도 이 다양성 때문이다.

이 때문에 양주시에서 양주도가를 운영하고 있는 김기갑 대표는 막걸리에 애향심을 담고 있다.

양주시 광적면의 비암리에 자리잡은 양주도가는 ‘별산’이라는 브랜드 막걸리를 생산하고 있다. 별산은 양주시를 대표하는 ‘별산대놀이’와 ‘별이 내려앉은 산‘을 뜻한다.

이 막걸리는 일반 막걸리와 차이가 나면서 특별한 신맛이 난다. 샴페인의 청량감과 함께 막걸리의 텁텁함을 잊게 만든다.

막걸리의 단맛과 신맛이 잘 어우러져 다소 끈적끈적하면서 감미로운 맛이 특징이다.

별산은 이양주 기법을 쓰는데 발효가 시작되고 일정 기간이 지난 시점에 초산균이 주입된다. 이 과정이 바로 막걸리에 특별한 맛을 내는 비법이다.

6년 된 감식초에서 식초균을 배양하고, 발효 중인 막걸리 일정량을 따로 떠서 이미 배양된 식초균과 섞어 다시 증식 배양 후 발효 중인 막걸리에 투입하고 있다.

양주도가는 식초가 들어간 술을 만들겠다고 작정한 지 1년을 넘긴 2019년 5월에야 술 발효가 안정화됐다고 밝혔다.

’별산 오디 스파클링 막걸리‘도 청량감을 높인 막걸리다. 오디는 양주에서 재배되는 뽕나무에서 나는 열매를 사용했다.

별산막걸리는 지난 2020년 대한민국주류대상에서 최고상인 ‘Best of 2020’ 상을 받았다.

조선비즈가 주최한 행사에서 막걸리에 식초를 넣어 만든 양주도가의 별산막걸리가 그해 출품한 수십 종의 막걸리 중 최고 평점을 받은 것이다.

올해 ‘제10회 대한민국주류대상’에서도 양주도가의 ‘유톡자톡’이 대상을 차지했다.

이에 양주시농업기술센터는 앞으로 지역특산주 소비 확대로 양주골쌀 소비촉진 뿐만 아니라 다양한 소비자들이 접할 수 있도록 지원할 계획이라고 밝히기도 했다.

이런 가운데 양주도가는 지난 7월 26일부터 28일까지 3일간 서울 코엑스 A홀에서 열리는 ‘2023 농식품 테크 스타트업 창업 박람회(Agri & Food Tech Start-up Rising Expo 2023)’에 참가해 고탄산 유자막걸리 '유톡자톡'을 선보였다. '유톡자톡'은 양주골쌀로 발효했으며 질 좋은 천연 고흥유자를 주류법이 허용하는 한도 내에서 최대치 햠유량으로 구성한 것이 특징이다.

또한 첫잔부터 끝잔까지 탄산이 살아있도록 고탄산으로 구성해 청량감을 극대화했으며 샴페인을 연상케 하는 패키지로 구성해 고급스러움을 더했다. 이밖에 양주도가는 오디 알이 입안에서 톡톡 터지듯 청량감 넘치는 '별산 스파클링막걸리', 화학첨가물 없이 이양주로 빚어 부드러운 맛을 자랑하는 '양주불곡산 막걸리' 등을 함께 선보였다.

김 대표는 고려대 대학원에서 식품공학 석사과정을 마치고 경기도의 유명 막걸리 회사에 제품 개발자로 입사했다.

당시 그가 깨달은 것은 ‘술을 잘못 빚게 되면 술이 아프다’는 것이다.

‘술이 아프다’는 건 곰팡이, 효모, 유산균의 균형이 맞지 않아 막걸리 맛의 원천인 신맛이 제대로 나지 않는 것을 의미한다.

이때부터 미생물 연구에 전념했다.

지난 2018년 김 대표는 그동안 자신의 연구자료를 실현하기로 결심하면서 양주도가를 설립했다.

그렇게 우여곡절 끝에 나온 막걸리가 MZ세대의 입맛을 사로잡은 ‘별산’이다.

김 대표의 별산 주조에는 독창적이고 과학적인 발효기술이 녹아 있다.

김 대표는 별산에 이어 오디와 스파클링을 결합한 ‘별산 오디 스파클링 막걸리’도 인기를 끌자 새로운 도전에 나섰다. 바로 양주를 대표하고 양주 사람이 사랑하는 막걸리를 빚는 것이다.

최근 양주도가에서 새로 출시된 ‘불곡산 막걸리’는 ‘내 고장 술’의 첫 시도라고 할 수 있다. 원래 이 막걸리는 과거 ‘양주탁주’라는 회사에서 생산하던 막걸리였지만 회사가 문을 닫아 양주 토박이들에겐 추억의 술이다.

처음부터 향수를 자극하는 맛에 지역에서 좋은 반응을 얻고 있다.

지난해 11월 농림축산식품부가 주최한 ‘2021 대한민국 우리술 대축제’에서 양주도가가 참가했다.

양주도가에서 나오는 제품은 타 제품과 완전히 차별화된 점을 인정받아 출시됐다.

주최측에서도 “별산막걸리를 생산하는 양주도가의 역사가 그리 오래되지 않았지만 다른 양조장과 차별화된 목표를 가지고 있다”고 평했다.

김 대표는 “별산이나 불곡산 막걸리 모두 내 고장을 떠올릴 수 있는 술이 되길 바라며 만든 제품”이라며 “명품 술은 시대가 변해도 그 고장을 대표하는 술이라고 생각한다”고 말했다. 

/이성모 기자