구본일 발효는 경기도 파주시 적성면에서 파주의 기름진 토양과 깨끗한 환경에서 재배한 장단콩과 신안군 천일염으로 장을 담그고 있다.

메주를 매년 추가로 넣어주는 겹장을 하고 숙성을 오래 하는 것이 구본일 발효의 노하우다. 재료와 시간이 많이 들어가지만 그만큼 진해지고 감칠맛의 깊이가 다른 것이 특징이다.

대표 구본일씨는 27년 동안 도봉산 도선사길에서 ‘우리 콩 순두부집’을 운영했다.

두부와 장을 직접 만들어 쓰다 동생들에게 운영을 맡기고 남편의 고향인 파주 적성면 객현리로 왔다.

항아리 50개에 장을 만들기 시작한 것이 장 사업으로 성장했다.

구본일 발효는 2019년 슬로푸드문화원에서 주최한 참 간장어워드에서 대상을 차지하면서부터 이름을 알렸다.

2018년 처음 사업자등록을 내고 난후 바로 이듬해 이런 성과를 냈다.

구본일 발효는 모두 13종류의 간장 만든다. 크고 작은 300 여개의 항아리속에서 간장과 된장, 고추장, 식초들이 익어가고 있다.

가족들이 콩농사를 지어 장단콩을 공급받고 부족하면 적성면 농협에서 공급받는다. 콩을 삶지 않고 쪄서 원형의 메주를 만들고 2주간의 발효기간이 끝난 다음 옛 문헌대로 일체의 첨가물이나 보존제 등을 넣지 않는 옛날 방식으로 장을 만든다.

서리태 장, 어 간장, 청태장, 태각장 등 이름도 생소하지만 조상들의 지혜가 담긴 다양한 장을 맛 볼 수 있다.

어 간장은 기장 생멸치를 바로 소금에 절여 3년 숙성한 액젓을 보자기와 한지로 걸러 최소 2년을 더 숙성한다. 감칠맛이 아주 깊고 진하다.

서리태 장은 달큰하고 효능이 좋은 서리태를 살짝 볶아 쪄낸 후 보릿가루를 혼합해 원형 메주를 만들고 3년 숙성해 깔끔하고 맑다.

고추장은 전통방식 그대로 수제 조청을 고아서 단맛을 가미하고, 찹쌀 인절미 떡을 만들어 넣어 찰진 식감이 특징이다.

이와 함께 적성면 산머루로 만든 발사믹 식초와 사과식초도 인기다. 머루발사믹 식초는 농도가 진해 올리브유를 섞어 빵에 찍어 먹으면 좋다.

구본일 발효에서는 간장은 3년 이상, 된장은 2년 이상, 고추장은 6개월이나 1년 이상된 것들을 판매한다.

구본일 씨는 롯데문화센터 잠실점, 농협중앙회 주최 ‘기초농업교육’에서 강사로 활동하며 경기도 농업기술원과의 기술이전에도 참가하고 있다.

특히 파주 특산물인 파주장단콩, 개성인삼, 쌀을 재료로 하는 장 개발에 힘을 쏟고 있다.

지난해 3월 경기도 농업기술원은 자체 개발한 구슬 형태 식초 제품이 ‘구본일 발효’에서 제품으로 출시돼 판매에 들어간다고 밝혔다.

경기도 농업기술원은 지난 2019년부터 ‘쌀을 이용한 식초 가공제품의 고급화, 제품 다양화’를 위한 연구를 시작해 ‘구슬 형태의 식초 제조법’을 개발, 특허출원에 성공했다.

슬로푸드문화원(이사장 김원일)은 지난해 10월 ‘참발효어워즈2022’ 출품 접수를 받아 소비자와 전문가의 관능평가 및 ESG 가치평가를 거쳐 5개 부문에서 총 23점의 발효식품을 대상으로 선정했다. 구본일 서리태간장은 간장 부문에서 대상으로 선정됐다.

참발효어워즈는 단조로운 맛의 공장제품에 익숙해져 있던 소비자에게 다양한 맛의 발효식품을 소개하고 있다.

구본일 대표는 발효일을 하게 된 계기는 세월을 지나 잊혀 가는 우리의 전통 장을 재연하고 후대에게도 제대로된 빌효 장을 알리고 싶어서다. 구본일 발효의 특징은 원형메주에서 찾을 수 있다.

구본일 발효 대표는 매년 파주농업기술센터에서 여러 차례에 걸쳐 전통장 및 발효에 대한 이론뿐만 아니라 파주 장단콩을 이용해 된장, 고추장을 직접 담그는 실습도 진행하고 있다. 구 대표는 ”발효에 대한 올바른 이론 및 실습을 제대로 전수 받을 수 있도록 심도있게 강의를 한다“며 ”앞으로 전통음식 계승뿐만 아니라 지역 농산물을 활용한 향토음식을 개발하기 위해 꾸준한 개발 연구를 이어가는 한편 찾아가는 양조장을 목표로 다양한 장류와 식초류를 개발할 예정"이라고 강조했다.

원형메주는 유익균이 잘 살 수 있는 발효실에서 일정한 온도와 습도를 유지해 수분을 최소화해 만들어 낸다. 이 때문에 메주 특유의 유해균 냄새를 줄일 수 있다.

구본일 대표는 “장독들을 바라보면 든든하다. 그리고 그 안에서 맛있는 장들이 익어가는 걸 생각하면 뿌듯하다”고 말했다.

구 대표는 이어 “깨끗하고, 공정한 음식의 가치를 알리는 데 최선을 다하겠다”며 “한식간장이나 재래간장으로 불리고 있는 ‘간장’의 고유한 이름을 되찾기 위해 노력할 것”이라고 덧붙였다. 

/이성모 기자