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(주)좋은술 "다섯 번 빚어 만든 황금빛 전통주의 기품"
2019년 06월 12일 (수) 이성모 shilbo@naver.com
   
 

'좋은술'은 쌀과 전통누룩, 물만으로 만든 전통주를 생산하고 있다. 전통기법으로 다섯 번 누룩을 깨워 만든다. 좋은 쌀로 유명한 경기도 평택의 햅쌀, 특히 착기가 좋은 평택 슈퍼오닝 고시히카리의 맵쌀과 찹쌀을 사용한다. 발효 중에 쌀을 여러 번 넣어 새롭고 넓은 맛, 향, 색을 만든다. 특히 누룩 적게 써서 다섯 번 술 빚어 만드는 '천비향'은 우아한 황금빛으로 전통주의 숨은 기품을 뽐낸다. 전통주의 맥을 잇고 새로운 맛과 향을 창조해 낸 우아한 황금빛의 '좋은술'을 찾아가 본다.(편집자 주)

"천비향(千秘香)은 천년의 비밀스러운 맛과 향을 간직한 전통술입니다. 천비향은 수천 년 동안 내려 온 전통주 제조기법(삼양주·오양주)으로 만들어 미생물을 극대화하고 맛과 향이 풍부합니다."
농업회사법인 '좋은술(대표 이예령)'은 전통주를 만드는 회사다. 2013년 의왕시에서 창업했으으며, 2016년부터 평택시 오성면에 둥지를 틀고 있다. 이예령 대표가 2016년부터 대표직을 맡고 있다.
전통주는 쌀가루 혼합부터 누룩배합, 덧술 빚기 등의 제조과정을 거친다. 이를 두 번(이양주), 세 번(삼양주), 다섯 번(오양주) 반복해서 더 깊은 풍미를 내느냐가 양조의 기술력이자 경쟁력이다.
'좋은술'은 삼양주와 오양주 두가지 방식으로 술을 만든다. 기존 전통주가 이양주 방식으로 빚는다는 점에서 좋은술은 우선 그 제조방법이 다르다.
현재 생산하고 있는 술은 오양주 방식의 '천비향 약주'와 '천비향 생주'(각각 알코올 도수 16도, 14도), 그리고 삼양주 방식으로 빚는 '술그리다'와 '술예쁘다'가 있다. 술그리다는 알코올도수 10도의 술로 가격 경쟁력을 고려해 기획한 술이며 술예쁘다는 홍국쌀을 이용해 빚은 붉은 색을 띠는 막걸리다.
특히 천비향은 아스파탐 등 인공감미료 및 조미료를 첨가하지 않고 햅쌀과 누룩으로만 만든 고급 전통주다. 100일간 발효와 6개월의 숙성기간을 거쳐 부드럽고 깊은 향을 함유하고 있다.
살아있는 효모로 아미노산과 비타민 B2가 풍부하고, 일반 요구르트의 100~120배 풍부한 유산균을 함유해 건강에 유익한 술이다.
한국식품연구원과 한국가양주협회에서 품질 인증한 우수한 전통주다. 가공시설로는 세미기·배합기·여과기·공압기(추출기)·증류기·충진구 등을 갖추고 있다.
이예령 대표는 "3대가 모여 사는 집안의 남자들은 아침부터 반주를 즐겼는데, 이들이 마실 술을 직접 만들어볼까 싶어서 시작했다"고 전통주를 빚기 시작한 배경을 설명했다.
이어 "전통 누룩은 담금질을 할수록 새로운 향을 내놓았다. 대부분의 전통주는 두 번 담금질을 한, 이양주"라면서 "삼양주와 오양주를 만들어 보니, 봉우리였던 꽃이 활짝 피어나는 것 같았다. 이 꽃을 나누고 싶어서 뜻이 맞는 분들과 '좋은 술'을 만들기로 했다"고 밝혔다.
자신의 술을 황금빛을 띤 골드와인이라 부른다는 이 대표는 처음에는 의왕시 청계산 자락에 공간을 얻어 열심히 술을 빚었지만, 소비자와 만나는 법은 알지 못했다. 여섯이서 시작한 일, 한 두 분씩 떠나고 이 대표만 남았다. 하지만 그대로 멈출 수 없었다고 한다.
"나마저 그만두면, 이 좋은 걸 사람들이 모를꺼잖아요."
그렇게 이 대표는 전통주의 매력에 이끌려 좋은 술을 빚는 고단한 길을 계속 걸었다. 그리고 고집스럽게 누룩을 적게 넣는 오양주까지 빚어냈다.  좋은 술을 만들어서 가족과 즐기고, 상업양조도 같은 생각 속에서 이뤄져야 한다고 생각했다고 한다. 그래서 숙성에 들어가는 시간도 아끼지 않았다고 한다.
집에서 빚는 가양주는 누룩을 전체 곡물량의 20%에서 적게는 9% 정도를 사용하는데, '좋은술'의 이예령 대표는 최소량의 절반 정도를 사용하면서 19도 안팎의 술을 만들어낸다. 누룩은 곡물의 전분을 당으로 전환시키는 효소와 당을 알코올로 바꾸는 효모가 함께 들어있는 발효제다. 초기에 빠르게 전분을 단당으로 전환시켜 알코올을 생산해내는 노하우를 얻기 위해 이 대표는 비싼 수업료도 지불했다고 한다.
"골드 와인이라고 부르고 싶어요. 쌀을 빚어 발효와 숙성과정을 거치니 와인이라고 할 수 있고, 색이 금빛이니 충분하죠. 무엇보다 사람들에게 쉽게 다가갔으면 싶어요. 전통주라고 하면 언제 어떻게 마셔야할지 모를 수도 있거든요. 그래서 와인 마시는 자리에 골드 와인도 함께 해보시라고 권하는 거예요. 실제로 평택에는 미군 가족들이 많은데, 홈파티할 때 천비향을 찾아요. 20~30대가 많이 마셨으면 해요."
천비향은 2014년, 2015년 세계와인페스티벌에서 수상하고 2016년 청와대 만찬주로 선정되면서 전통의 맥을 잇는 대표적인 전통주로 대외적으로 확인받았다. 이 대표가 피운 꽃 향기가 조금씩 퍼지고 있는 것이다. <이성모 기자>

 

 

<인터뷰>'좋은술' 이예령 대표
-'좋은술'의 비전과 경영방침은
▲전통주의 계승·발전을 통해 국민의 건강과 행복한 삶에 기여하고자 한다. 전통주의 고급화와 세계화를 선도하는 기업이 되고자 합니다. 이를 위해 △신제품 개발을 통한 부가가치 증대 △고품질·저원가·적기납기 실현 △신수요 니즈에 대응한 신시장 개척 △고객만족경영 실현 등을 경영방침을 하고 있습니다.

-'좋은술'이 추구하는 핵심가치는
▲첫째는 전통이다. 우리 고유의 전통주를 발굴해 최고의 술로 복원하는 것이다. 둘째는 전통이다. 옛 것을 배우고 익혀서 그것을 바탕으로 새로운 가치를 창조하려고 합니다. 셋째는 협동이다. 농민들과 합리적인 협업체계를 만들어 상호이익 증진에 기여하려는 겁니다. 마지막이 인본입니다. 사람의 건강에 유익한 자연 친화적인 재료만 사용, 좋은술을 제조하려고 합니다.

-좋은술의 제품을 소개해 주신다면
▲약주로는 '천비향'과 '천비향 생주' 등 2종류가 있으며, 탁주로는 '술예쁘다'·'술그리다'·'택이' 등 3종류가 있습니다. 또 소주로는 '화주'(40도, 53도)를 내놓았습니다.

-천비향의 약주공정(오양주 제법기준)을 설명해 주신다면
▲우선, (밑술 빚기)쌀가루와 물을 혼합해 범벅을 만들고 누룩과 혼합해 발효시키는 과정으로 효모배양을 통한 개체 수의 증식을 증가시킨다. (주모 2,3,4 빚기)밑술에 다시 범벅을 만들어 3번의 주모 빚기 과정을 통해 미생물을 증식시키는 과정으로 미생물을 최대한 증식시키는 과정을 거친다. (덧술 빚기)주모 빚기로 배양된 주모에 고두밥을 투입해 깊고도 풍부한 맛을 나게 합니다. 마지막으로 (발효 및 숙성)덧술 빚기를 마친 후 100일 동안의 발효와 6개월의 숙성과정을 거쳐 과정(술로 깊고 풍부한 맛과 향, 일정 알콜도수(16~18도)를 유지하면 됩니다.

-회사가 특허와 인증도 많고 , 표창도 많이 받았다는데
▲특허는 3건을 가지고 있다. 비타민 나무열매를 이용한 비타민막걸리의 제조방법 및 제조된 비타민막걸리, 개똥쑥 막걸리의 제조방법 및 이에 의해 제조된 개똥쑥막걸리, 오미자·배 혼합발효주 및 그 제조방법 등이다. 상표등록은 3건 있다 여기에 한국식품연구원과 한국국제소물리에협회의 인증서와 전통주 우수품질인증서, 연구개발전담부서 인증을 받았다. 이같은 회사의 연구개발 노력으로 2018년 11월 우리술품평회대상수상 농림부 장관상을 수상하는 등 다수의 수상 경력을 갖고 있다.

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